方腊鱼(页 1) - 『徽州美食』 - 绩溪论坛

那天哭了 发表于 2008-5-27 09:21

方腊鱼

菜系及功效：徽菜气血双补食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱工艺：其他 方腊鱼的制作材料： 主料：鳜鱼750克,青虾350克 辅料：猪肋条肉（五花肉）50克,鸡蛋清75克 调料：白砂糖30克,醋10克,香菜10克,淀粉(玉米)20克,番茄酱120克,盐10克,味精5克,猪油（炼制）150克,小葱25克,姜25克 [attach]4673[/attach]
方腊鱼的特色： 咸鲜为主，微有甜酸，一菜多形多味。 方腊鱼的做法： 1. 将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮； 2. 鱼头尾和中刺骨连接在一起； 3. 将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3 厘米厚的薄片； 4. 青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净； 5. 猪五花肉剁成泥状； 6. 葱姜洗净，切成碎末，用纱布包扎挤出汁水； 7. 将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15 克、盐15 克、黄酒10 克、味精少量，搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅，做成4 只小蟹形（用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足）； 8. 鱼片用盐3克、黄酒3 克、味精少量拌渍均匀； 9. 再将鸡蛋清25克、淀粉5 克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用； 10. 另将鸡蛋清50克、淀粉5 克，调成蛋泡糊； 11. 将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用； 12. 将4 个“小蟹”和头尾中刺骨部分（竖着摆）分别上笼蒸至成熟定型，保温待用； 13. 锅放在中火上加热，放人熟猪油，烧至三成热时，将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再入四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成高丽凤尾虾； 14. 原油锅用旺火烧至五成热时，将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出，再用七成热油重炸捞出沥油； 15. 立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排在中刺骨两边，周围撒上香菜，4 只小蟹放在大盘四角； 16. 同时另取锅放入熟猪油15 克烧热，放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时，即均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。f2t,B@)MAriKu
方腊鱼的制作要诀： 1. 蛋泡糊，又称高丽糊，因其色白、泡沫丰富，形似白雪，故又名雪衣糊。 2. 制作时将蛋磕在碗中，用打蛋器或筷子向同一方向抽打，先慢后快，先轻后重，中间不间断，待泡沫丰富，颜色洁白，将筷子竖在其中不倒，说明其糊合格。 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油2000克。~|YH Qk
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点缀发表于 2008-5-29 08:31

这名字新鲜

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